Готовите с чесноком и луком? Значит, вы добавляете в блюда опасные жиры
Аромат жареного чеснока и лука — это, пожалуй, один из самых узнаваемых запахов домашней кухни. Но за этим аппетитным ароматом может скрываться неожиданная угроза.
Согласно свежему исследованию, при приготовлении чеснока и лука на высоких температурах в блюдах могут образовываться трансжиры — вещества, напрямую связанные с болезнями сердца.
Что такое трансжиры и почему они опасны
Трансжиры (трансжирные кислоты, или ТЖК) — это особый вид жиров, которые накапливаются на стенках сосудов, сужают просвет артерий и повышают риск инфаркта и инсульта.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) утверждает: ежегодно трансжиры становятся причиной более 278 тысяч смертей по всему миру.
ВОЗ рекомендует максимально ограничить их потребление — не более 1% от суточной калорийности (то есть около 2–2,5 г для человека, потребляющего 2000 ккал в день).
Трансжиры чаще всего встречаются в:
- жареном фастфуде;
- маргарине;
- кулинарных жирах и масле для выпечки;
- готовой выпечке (печенье, пирожные, вафли).
Но как выяснилось, даже домашняя кухня не гарантирует безопасность, особенно если вы часто жарите на растительном масле с добавлением чеснока, лука или других овощей с высоким содержанием серы.
Как чеснок и лук превращаются в трансжиры
Новое исследование, проведённое японской научной группой под руководством Дзюнзи Оби (корпорация Nissui) и доктора Масаки Хонды (университет Мэйдзё), показало: чеснок и лук содержат серосодержащие соединения, которые при высоких температурах способствуют превращению полезных растительных жиров в трансжиры.
Это происходит из-за химического процесса, называемого транс-изомеризацией — когда структура жирной кислоты изменяется под воздействием температуры, и полезный жир становится вредным.
В исследовании использовались реальные пищевые ингредиенты: чеснок, лук, лук-порей, капуста, хрен, ростки брокколи, а также популярные масла — соевое и оливковое.
Учёные воспроизвели реальные условия жарки на сковороде и проследили, как именно образуются трансжиры при разных температурах и составе продуктов.
Механизм: что именно происходит на сковороде
- При нагревании масла выше 140–150°C жирные кислоты (например, олеиновая или линолевая) начинают изменяться.
- Серосодержащие соединения из чеснока, лука и других овощей вступают в реакцию с жирами и ускоряют образование трансжиров.
- Особенно активно это происходит при длительной жарке, высокой температуре и отсутствии антиоксидантов.
Учёные отдельно отметили, что антиоксиданты (например, витамин E) могут частично тормозить этот процесс.
Они помогают предотвратить трансформацию жиров, но работают не со всеми серосодержащими веществами одинаково эффективно.
Например, с изотиоцианатами — успешно, а вот с полисульфидами, которые особенно активны в луке и чесноке — уже нет.
Насколько это опасно в реальной жизни?
На первый взгляд может показаться: ну что страшного в том, что трансжиры образуются при жарке чеснока и лука?
Учёные ведь говорят, что их количество — доли процента. Да, это действительно так — в одном конкретном блюде уровень трансжиров может быть минимален.
Но беда не в одном ужине — проблема в системе питания и накопительном эффекте.
Если вы готовите с чесноком и луком часто, добавляете их в супы, жарите с ними мясо, овощи, каши — и всё это на растительном масле — то доля процента превращается в ежедневную нагрузку на сердце и сосуды.
День за днём эти вредные жиры накапливаются в организме, нарушают липидный обмен, повышают уровень «плохого» холестерина и незаметно приближают инфаркт или инсульт.
Особенно рискуют:
- люди с повышенным давлением или склонностью к гипертонии;
- те, у кого есть лишний вес или сахарный диабет;
- все, кто уже заботится о здоровье сосудов, но не осознаёт, что вред может прийти из кастрюли на домашней плите.
Кроме того, многие уверены, что если избегают фастфуда и маргарина, значит, уже защищены от трансжиров.
Но теперь мы знаем: они могут прятаться даже в любимом домашнем борще, если для зажарки использовался перегретый растительный жир с луком и чесноком.
Не стоит паниковать. Но и относиться к этому легкомысленно — всё же опасно. Понимание процессов — это первый шаг к разумной защите.
Особенно если вы готовите дома часто, для себя и своей семьи. Ведь здоровье — это не только то, что мы не едим, но и то, как мы это готовим.
Доктор Масаки Хонда подчёркивает:
«Мы не призываем отказываться от чеснока и лука — они полезны. Но важно понимать: при жарке на высоких температурах серосодержащие соединения могут превращать растительное масло в источник трансжиров».
Как снизить риск: практические советы
Чтобы не дать трансжирам испортить даже самую полезную еду, соблюдайте простые правила:
✅ Не перегревайте масло. Если масло начало дымиться — это сигнал, что температура слишком высока.
✅ Не жарьте чеснок и лук слишком долго. Лучше слегка обжарить на умеренном огне и добавить другие ингредиенты раньше.
✅ Используйте антиоксиданты. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и натуральные специи помогают нейтрализовать вредные реакции.
✅ Старайтесь тушить, запекать или готовить на пару. Эти методы сохраняют вкус, пользу и уменьшают образование трансжиров.
Вывод
Даже такие привычные ингредиенты, как лук и чеснок, могут таить в себе неожиданную угрозу — если сочетать их с растительным маслом и высокими температурами. Важно помнить: всё дело в балансе.
Умеренность в жарке, внимание к деталям приготовления и грамотный выбор продуктов помогут сохранить здоровье — не жертвуя вкусом.
Благодарим вас за то, что дочитали нашу статью до самого конца. Надеемся, что она оказалась для вас полезной.
Подписчики нашего канала (если вы еще не подписаны, приглашаем вас это сделать) могут воспользоваться поддержкой в оплате лечения и диагностики в Израиле. Полный список льгот доступен по этой ссылке.
Просим вас соблюдать правила при написании комментариев, иначе они могут быть удалены.
Не забудьте включить напоминание на нашем канале, чтобы получать уведомления о новых публикациях.
Спасибо за ваше внимание и понимание.
Комментариев нет:
Отправить комментарий